Cette troisième, et dernière, phase de levée du pain concerne les pâtons mis en forme finale et intervient après les phases de détente, puis de façonnage.

Cette levée s'effectue dans des meubles roulants prévus à cet effet, appelés "parisiens".

Cette phase dure environ 1heure selon les conditions évoquées plus haut dans la phase de pointage. C'est l'apprêt, la dernière phase avant l'enfournement.