Les qualités des farines biologiques sont entièrement préservées dans le cadre d'une fabrication respectueuse du produit basée sur un pétrissage mécanique lent et peu soutenu. Ce type de pétrissage, accompagné d'un pointage long, permet de ne pas stresser et de ne pas échauffer la pâte pour un pain à la mie crême aux alvéoles non régulières toutes différentes les unes des autres.

Le pétrissage s'effectue en trois phases

• Phase 1 : le frasage
• Phase 2 : temps de repos
• Phase 3 : le soufflage et l'étirage