Nos farines sont à 100% d'origine biologique (AB) et proviennent exclusivement du quart Nord-Ouest de la France.

Pour les différents pains bio et autres produits bio fabriqués chez Messidor, nous utilisons onze types de farines bio différentes toutes issues de l'agriculture biologique et provenant toutes de France et même, plus précisément, exclusivement du quart Nord-Ouest de la France. Ces farines bio sont moulues sur meules de pierre (moulins astrié) pour une préservation des oligo-éléments, des minéraux et des qualités nutritives des grains de blé.

Farines de froment bio

Nos farines de froment bio sont au nombre de quatre :

• semi-complet clair (farine T65)
• semi-complet bis (farine T85), céréales anciennes
• complet  (farine T110), céréales anciennes
• intégral (farine T150), céréales anciennes

Elles proviennent  de chez un agriculteur/meunier/boulanger travaillant en partenariat exclusif avec la boulangerie biologique Messidor. Sa ferme céréalière se situe dans le département de la Sarthe(72) à Louvigny. Ces farines sont bien évidemment certifiées AB, mais aussi sont labellisés "Demeter" et répondent donc en cela au cahier des charges de l'agriculture biodynamique.

Farines de seigle bio

Elles sont d'origine bretonne et proviennent de chez un agriculteur/meunier de Bain de Bretagne. Les farines de seigle utilisées sont issues de variétés anciennes de seigle (Petkus et Recrut) et sont au nombre de 2 :

• farine bio de seigle complète (T130)
• farine bio de seigle intégrale (T170)

Le seigle contient très peu de gluten et peut convenir aux personnes intolérantes aux glutens de blés modernes, mais ne doit pas être consommé par les personnes allergiques au gluten.

Farines de petit épeautre bio, ou engrain (triticum monococcum)

Elles proviennent  d'une coopérative d'agriculteurs normands située dans l'Eure.

Le petit épeautre (triticum monococcum) est une très ancienne variété de graminée (on en trouve trace 9 à 10000 ans avant J.C) provenant du croissant fertile (Turquie, Irak...). Cette graminée n'a pas subi de mutation et de sélection génétiques et est donc telle qu'il y a plus de 10000 ans. Sa culture a failli être abandonnée en raison de

• son rendement faible
• son grain vêtu avec beaucoup de balle, rendant particulièrement difficile l'étape de décortiquage.

Ce sont également ces deux principales raisons qui expliquent que le prix de la farine de petit épeautre, et donc aussi celui du pain, est beaucoup plus élevé que celui de la farine de froment.

Farines de blé de Khorasan bio (triticum turgidum)

Elles proviennent  d'une coopérative d'agriculteurs normands située dans l'Eure.

Le blé du Khorasan est une céréale appartenant à la famille des Poaceae, et plus particulièrement au genre Triticum (blé), elle est considérée comme l'ancêtre du blé dur. Le nom commercial de Kamut désigne un cultivar, c'est-à-dire une variété de blé du Khorasan et non tous les blés du Khorasan.

Farines de grand épeautre bio (triticum spelta)

Elles proviennent, tout comme les farines de froment, de chez notre agriculteur/meunier partenaire de la Sarthe.

Farines de sarrasin bio (ou blé noir)

Elles proviennent de chez un agriculteur/meunier breton installé à Bain de Bretagne. Le sarrasin cultivé est  une variété ancienne : "le petit gris", un sarrasin qui se distingue par son excellent aspect gustatif.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée, donc n'est pas une variété de blé. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend non panifiable dans le sens propre du terme.