Matériel division boulangerie biologique Messidor
Comme évoqué dans la "méthode", pour mener à bien l'opération de division de la pâte, on utilise une balance et soit :
| Une femme |
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| Un homme |
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| Une diviseuse 20 parts |
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Méthode division boulangerie biologique
La division commence à partir du pétrin par la sortie de la pâte et la mise en bassines de quantités de pâte pesées pour correspondre aux poids des pâtons que l'on désire avoir après division. Le poids des pâtons pouvant varier selon les formes finales des pains, ces quantités de pâte sont à adapter en fonction.
La pâte (au bon poids) est ensuite introduite dans la diviseuse qui sépare celle-ci en 20 pâtons de poids identiques.
Toutefois, sur certaines pâtes très souples (seigle, petit épeautre, céréales anciennes,...), l'utilisation de la diviseuse n'est pas possible, les pâtons sont alors divisés individuellement à la main. |
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L'apprêt du pain bio chez Messidor
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Cette troisième, et dernière, phase de levée du pain concerne les pâtons mis en forme finale et intervient après les phases de détente, puis de façonnage.
Cette levée s'effectue dans des meubles roulants prévus à cet effet, appelés "parisiens".
Cette phase dure environ 1heure selon les conditions évoquées plus haut dans la phase de pointage. C'est l'apprêt, la dernière phase avant l'enfournement.
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La détente du pain bio chez Messidor
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Le Pointage du pain bio chez Messidor
La levée des pains biologiques au levain à fermentation longue est composée de trois étapes de levée (ou de repos) intégrés dans un cycle de fabrication qui dure de 4h30 à 5 heures entre le début de pétrissage et l'enfournement du pain, la durée pouvant varier en fonction d'un certain nombre de critères :
- la température du fournil
- la température de la pâte
- la consistance de la pâte (plus ou moins souple)
- la vigueur du levain
- le pourcentage de levain,...
Toutes ces phases se font à température ambiante, en pousse naturelle, à l'exclusion de toute mise au frais ou de dispositif de pousse controlée.
La phase de pointage proprement dite est la phase de pousse la plus longue. Elle débute dès la fin du travail de pétrissage. Ce pointage s'opère en masse (dans les pétrins si possible) et est d'une durée d'environ 2 heure 15'.
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Etapes de fabrication du pain bio
