La première étape de la route vers le palais, celui du client, pas celui de l'Elysée, est aussi l'ultime étape de la fabrication, ou la première étape de la vente.
Elle consiste à répartir les pains bio ressués et autres produits fabriqués chez nous (plus d'une quarantaine de produits différents au total) vers les différentes destinations :
Après répartition, les produits sont livrés, par nos soins, le lendemain matin à leurs destinataires finaux, sauf pour les clients Web.
Défournement du pain bio chez Messidor
Après cuisson des pains biologiques (de 15 minutes à 1 heure 15 selon la taille des pains), les pains cuits sont défournés toujours manuellement à la pelle avec l'une des pelles ci-contre, la pelle utilisée étant dépendante de la forme et de la taille des pains à défourner.
Ils sont ensuite placés en caisses pour être envoyés vers la salle de répartition où ils vont subir la dernière phase de fabrication qui est le ressuage. C'est une phase tout à fait passive, pendant laquelle on laisse le pain bio se refroidir doucement.
Vous pouvez suivre un défournement en vidéo ci-dessous :
Enfournement du pain bio chez Messidor
Lorsque le pain est assez levé (fin de la phase d'apprêt), si le four à chauffage indirect au bois est bien mené au niveau de la chauffe, intervient la phase d'enfournement des pains bio.
Notre four étant un four à sole rotative, tous les enfournements se font à la main, à la pelle. Suivant la forme et la taille des pains à enfourner, nous utilisons l'une des pelles ci-contre.
Selon les formes de pain, ces enfournements se font à une ou deux personnes. Dans le cas d'un enfournement à deux personnes :
la première personne se trouve près du parisien, elle y prend les pâtons, puis les pose sur la pelle,
la seconde personne les grigne, puis les enfourne.
Voici ci-dessous la vidéo d'un enfournement de pain bio à deux personnes :
Mise en forme finale du pain bio chez Messidor
Après les phases de boulage, puis détente, intervient une phase de fabrication qui est le façonnage, proprement dit et qui consiste à donner aux pâtons la forme finale des pains. Chez Messidor, nous fabriquons plusieurs formes de pains bio que nous allons décrire ci-dessous :
couronne : c'est un pain couronne de 3 kilos élaboré à partir de 6 pâtons. Après cuisson, on peut découper, à la main, cette couronne en 6 pains de 500 grammes.
longue : c'est la forme la plus classique des pains modernes, nous la déclinons en formats livres (500 grammes), en format 1 kilo et en format 3 kilos (GPL : Gros Pain Long).
moulée : nous la déclinons en formats livres (500 grammes) et en format kilos.
ronde : c'est la forme ancestrale des pains, nous la déclinons en formats livres (500 grammes), en format kilos et en format miches (2 kilos).
baguette : nous la déclinons sous deux longueurs : courte ou musclée et longue. Toutefois, compte tenu de notre système de panification et notre souci permanent d'avoir un pain ayant une très bonne conservation, nos baguettes ont une longueur bien plus faible que les baguettes de boulangerie traditionnelle, mais elles ont un caractère, un goût et une conservation inégalés.
Après façonnage, les pâtons mis en forme sont mis dans les meubles "parisiens" pour une des phases les plus longues du processus de fabrication, l'apprêt.
Boulage du pain bio chez Messidor
Le boulage est la première mise en forme appliquée au pâton préalablement divisé à la diviseuse ou à la main. Les pâtons sont mis en forme de boule, d'où le nom de boulage.
Ce boulage s'effectue exclusivement à la main.
Après boulage, les pâtons sont placés dans un repose-pâtons, ou dans un parisien, pour la phase de détente.
Etapes de fabrication du pain bio
