Distribution de l'eau de coulage pour la fabrication du pain bio chez Messidor

Le travail du pain au levain est très sensible à la température et, en fonction de :

• la saison
• la température intérieure du fournil
• la température des farines,

comme nous travaillons en pousse naturelle, il est nécessaire d'adapter la température de l'eau de coulage pour toujours avoir une pâte qui puisse lever correctement (ni trop vite, ni trop lentement).

Pour cela, à la sortie du système de filtrage, il y a une distribution triple de l'eau jusqu'aux pétrins pour toujours avoir à disposition de l'eau :

• à température ambiante
• de l'eau chauffée (50 à 60°c)
• de l'eau refroidie (5°C environ).

Ces trois circuits aboutissent à un dispositif de mélange thermostatique et de comptage de l'eau avec une distribution finale vers les trois pétrins du fournil.